- 4 September, 2020
- Category Articles
Paslanmaz çelik, en basit haliyle, ağırlıkça %10.5 veya daha fazla krom içeren bir çelik alaşımıdır. Krom, paslanmaz çeliği “pasifize” hale getirerek anında paslanmaz çelikte oksidasyonu önleyen bir krom oksit tabakası oluşturur. Krom içeriği arttıkça, paslanmaz çeliğin korozyon direnci de artar.
Paslanmaz çelikteki krom miktarı, ne için kullanılacağına bağlı olarak değişir; tencere & tava, endüstriyel kullanımlar, tıbbi teçhizat vb. olmak üzere çeşitli ihtiyaçlar için farklı krom gereklilikleri olacaktır.
Gıda teması için Uluslararası Gıda Ekipmanları Standardı’ na göre paslanmaz çeliğin ağırlıkça en az % 16 oranında krom içermesi zorunludur.
Keza züccaciye kullanımında paslanmaz çeliğe karakteristik parlaklık ve ayna benzeri yüzeyi veren de kromdur ve bu sayede leke bırakmaz, kararmaz veya paslanmaz hale gelmektedir.
Başka elementler de (nikel, azot, vs. ) ihtiyaca göre eklenmektedir. Çoğu gıda sınıfı paslanmaz çelik nikel içerir. Nikel paslanmaz çeliği daha güçlü hale getirir ve özellikle asidik malzemelerin bulunduğu durumlarda oksitlenme ve korozyona karşı direncini arttırır. Aynı zamanda metale “gümüş benzeri” bir parlaklık katar.
Yani, özetlemek gerekirse:
Çelik = (çoğunlukla) Demir + (biraz) Karbon
Paslanmaz Çelik = Çelik + (en az % 10,5) Krom + Nikel, Molibden, Azot, Titanyum vb. Gibi diğer isteğe bağlı elemanlar
Paslanmaz çelik için kelimenin tam anlamıyla binlerce farklı formül vardır, ancak ‘kitchenware’ satınalmalarıyla ilgili olarak sadece gıda sınıfı paslanmaz çelik gözönüne alınmalıdır.
NSF (International Standard for Food Equipment Material) Standartına göre, gıda ekipmanlarında kullanılan paslanmaz çelik (AISI) 200 serisi, 300 serisi veya 400 serisinde bir tür olmalıdır.
Aslında firmalar bu serilerin ne anlama geldiğini bazen bilerek bazen de bilmeyerek satınalma gerçekleştirmekteler.
Şöyle izah edersek;
300 Serisi
304 Paslanmaz Çelik
Tencerelerde kullanılan en yaygın paslanmaz çelik türüdür. En popüler iki paslanmaz çelik tipi 304 serisinin bir parçasını oluşturan 18/10 ve 18/8’dir.
Bu sayıları paslanmaz çelik pişirme kabına damgalanmış olarak görebilirsiniz ve bunların ne anlama geldiğini yeri geldiğinde tüketiciye açıklamanız rekabet avantajı yaratacaktır.
Bu sayıların anlamı; ilk sayı mevcut krom miktarını belirtirken, ikincisi nikel miktarını gösterir. Örneğin, 18/10 paslanmaz çelik,% 18 krom ve% 10 nikelden yapılır. Aynı şekilde, 18/8 paslanmaz çelik %18 krom ve % 8 nikel ihtiva eder.
Performans açısından, 18/10 ile 18/8 arasında önemsiz bir fark vardır ve dolayısıyla çoğu zaman 18/8 olan içerik 18/10 olarak pazarlanır ve buna hem üretici hem de pazarlayan firma açışından bakıldığında pazarlama hilesi diyebiliriz.
304 paslanmaz çelik, ‘austenitic’ bir paslanmaz çelik türü olarak bilinir ve manyetik değildir.
316 Paslanmaz Çelik
304 paslanmaz çelikten daha az yaygın olan 316 tipi paslanmaz çelik, az miktarda molybdenum içeren paslanmaz çelikten üretilmiş yüksek kaliteli bir versiyondur. Kimyasal bileşim yaklaşık % 16–18 krom ve % 10–14 nikel ve % 2 molybdenumdur. Bu paslanmaz çelik sınıfı korozyona karşı daha dayanıklıdır, ancak daha pahalıdır.
316, deniz tuzu paslanmaz çeliği olarak da bilinir(marine-grade), çünkü aşırı tuzlu su erozyonuna yüksek oranda maruz kalmaktan dolayı korozyona karşı daha fazla direnç gerektiren deniz ortamlarında kullanılır. Biyomedikal implantlarda kullanıldığı gibi cerrahi paslanmaz çelik olarak da adlandırılır.
Ancak bilinmelidir ki 316 cerrahi paslanmaz çelik pişirme ihtiyacı için 304 paslanmaz çelikten daha üstün değildir.
Gündelik pişirme işleminde herhangi bir fark farketmemeniz muhtemeldir ve pişirmek istediğiniz herhangi bir şey için, iyi kalitede 304 paslanmaz çelik set yeterli olacaktır.
400 Serisi
430 Paslanmaz Çelik
Şimdi 18/0’a geldik; bu % 18 krom ve %0 nikel anlamına geliyor.
Bu, “400 serisinin” bir parçasıdır ve temel olarak sofra takımı, karıştırma kaseleri ve daha ucuz olan ürünlerde kullanılır.
Alerjisi olan bazı kişiler nikel içermeyen (nickel free) sofra takımı ve tencere tercih ederler ancak unutulmamalıdır ki 18/0 paslanmaz çelikten yapılan sofra takımının korozyona dayanıklı değildir ve/veya yıllarca parlaklığını muhafaza etmeyecektir. Yine de bu ürünü alerjik insanlar için uygun olması sebebiyle pazarlamak mümkündür.
Ayrıca belirtmemiz gerekir ki “Yasal olarak” nickel-free dememize rağmen dikkate değmeyecek oranda (% 0,75) bir nikel içerdiğini bilmek de önemlidir.
400 serisi paslanmaz çelik ‘ferritic’ bir paslanmaz çelik türüdür ve manyetiktir.
200 Serisi
200 serisinde, üreticiler çok daha ucuz olduğu için nikeli manganez ile değiştirmektedirler. Sonuç olarak, çok daha ucuz bir paslanmaz çelik elde edilmektedir. Bu seri aynı zamanda gıda sınıfı (food grade) olarak kabul edilir ve güvenlidir ancak yüksek kaliteli bir paslanmaz çelik değildir ve korozyon ya da paslanabilir.
304 Paslanmaz Çelik gibi manyetik değildir.
Paslanmaz Çelik ile ilgili bilinmesi gereken bir nokta da mükemmel bir ısı iletkeni olmamasıdır.
Örneğin; çelik bir tavanın alüminyum bir tavaya göre ısınması 16 kat daha uzun sürer.
Ayrıca "non-stick" de değildir fakat bir çok sebepten ötürü tercih edilmektedir.
Tercih edilmesinin nedenlerini şöyle sıralayabiliriz:
- Dayanıklıdır.
- Parlak ve güzel bir görüntüsü vardır.
- Bakımı kolaydır.
- Reaktif değil yani yiyeceklerle reaksiyona girmez.
- Sorunsuz bir şekilde yüksek ısıya dayanır.
- Çok yönlüdür. İster kızartma ister buharda pişirme ya da sote etme, kaynatma, kavurma, haşlama için mükemmeldir. Hemen hemen her şey için kullanılır.
- Ödediğiniz paranın hakkını uzun yıllar verir.
- Alüminyum veya bakır ile kombine edilebilir. Bu sayede diğer malzemelerin iletkenliği ile birlikte paslanmaz çeliğin dayanıklılık ve reaktif olmayan avantajlarını elde edebilirsiniz.
- Güvenlidir.
Doğru ürün için önemli kriterleri de belirtmekte yarar vardır:
1. Paslanmaz çelik derecesi.
Pişirme kabının 18/8 veya 18/10 ile yapıldığından emin olmak gerekir çünkü bunlar kaliteli pişirme kabında kullanılan standartlardır.
2. Tencerenin ağırlığı.
Tabanın ya da kenarların kalınlığı ve “doğru” kalınlığın ne olması gerektiği konusunda teknik bilgi sahibi olmadan kaliteli bir paslanmaz çelik tencerenin, kaldırırken hissedeceğiniz belirli bir “tokluğu” olacaktır.
Daha ağır bir tencere yapmak için daha fazla malzeme kullanmak gerekir böylece daha sağlam olacak ve sıcak noktalara sahip olma olasılığı daha düşük olacaktır. Bu da yiyeceğin eşit pişirileceği anlamına gelir.
3. Core malzeme.
Paslanmaz çelik zayıf bir ısı iletkendir. Diğer iki metalin her ikisinin de üstün ısı iletkenliği ile birlikte paslanmaz çeliğin dayanıklılığını elde etmek için alüminyum veya bakır çekirdekli veya kaplamalı bir set meydana gelir.
Core / çekirdek dediğimiz şey tava dibinde kullanılan disktir. “Kat” olarak da bilinen kaplama (örneğin, üç kat), taban ve kenarlar boyunca tam bir katman anlamına gelir.
Kaplanmış tencere seti her zaman sadece metal bir çekirdekli tencere setinden daha pahalı olacaktır. Hatta bakırlı pişirme kapları her zaman alüminyumlu pişirme kaplarından daha pahalı olacaktır.
Paslanmaz çelik pişirme kabının performansı, esas olarak, tavaların sıcak noktalar olmadan ne kadar verimli yayıldığına bağlıdır. Bu bakır veya alüminyum çekirdeğin kalınlığına bağlıdır. Çekirdek ne kadar kalınsa, ısı dağılımı o kadar iyidir.
Unutulmaması gereken bir nokta; aynı ısı dağılımını elde etmek için bir alüminyum çekirdeğin bakır çekirdekten 3 kat daha kalın olması gerektiğidir. Bu, alüminyum çekirdekli bir tavanın bakırlı olandan daha kalın bir tabana sahip olacağı anlamına gelir. Bu nedenle, bir tava kalitesini belirlemek ve iki takımı karşılaştırmak için ağırlık kullanıyorsak, aynı türde tavaları, yani bakır çekirdeğe karşı bakır çekirdeği ve alüminyum çekirdeğe karşı alüminyum çekirdeği karşılaştırdığımızdan emin olmalıyız.
4. Üretici şirketin kalite politikası.
Üretici firmanın kalite yaklaşımı ve sürdürülebilir kalite için yaptığı çalışmalar.
Bunun dışında seramik kaplamalar, alüminyum tava & tencereler, anodize edilmiş tencereler, düdüklü tencereler, bakır tencereler, döküm demir tencereler & tavalar, küçük ev aletleri, vs için de kritik olabilecek bilgiler bulunmaktadır.
Bu ürünler için temel satınalma kılavuzları oluşturularak sipariş öncesinde üretici ile anlaşmaya varılması ve bu detayların Purchase Order (Satınalma Emri) içerisinde detaylı olarak belirtilmesi gerekmektedir.
Inspection olarak müşterilerimize gözetim hizmeti yanı sıra bu gibi konularda da danışmanlık hizmeti sunmaktayız.
Özellikle bilinmelidir ki her çeşit üründe her bütçeye uygun ürün tedariği gerçekleştirilebilir. Bu satınalma/kategori yöneticisinin karar vermesi gereken bir durumdur.
Biz ise sipariş aşamasından, fabrikada üretim sırasında(during production), son gözetim (final inspection), yükleme öncesi gözetim (pre-shipment inspection) ürünlerin mağaza vitrinlerinde yer almasına dek mağaza stok gözetimi, depo / mağaza raf sistemleri gözetimi, gizli müşteri & satış noktalarında ve depolarda gerçekleştirilecek audit, vs olmak üzere çok çeşitli konularda müşterilerimizi asiste ederek ürünlerin ve dolayısıyla markalarının kalitesini yükseltmek ve sürdürülmesini sağlamaktan memnuniyet duyarız.